Gekonfijt konijn met escabeche is eens iets anders om te proberen als voorgerecht of als lichte lunch. De smaak van de marinade is het perfecte tegenwicht voor de milde smaak van het konijn. Konijn is net zo veelzijdig als kip, maar eiwitrijker en magerder.

Voor 4 tot 6 personen

Ingredienten Marinade:

• 1/2 kopje olijfolie
• 1 middelgrote Spaanse of Rode ui, grof gesneden
• 1 laurierblad
• 2-3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1/2 theelepel zoete paprika
• 1-2 eetlepels fijngehakte peterselie of koriander
• 1/2 kopje appelciderazijn
• Zeezout naar smaak
• Versgemalen zwarte peper naar smaak

Werkwijze marinade

1. Verhit de olijfolie in een middelgrote koekenpan. Voeg de uien en het laurierblad toe en bak ze lichtjes tot de uien zacht en glazig zijn, ongeveer 3 minuten.
2. Meng de knoflook, paprika en peterselie door de uien. Blijf de uien en de kruiden koken tot de knoflook aromatisch en licht goudbruin is (ongeveer 1 minuut.)
3. Haal de koekenpan van het vuur en roer de azijn erdoor. Voeg naar eigen smaak zout en peper toe. Zet de marinade opzij terwijl je het konijn klaarmaakt.

Ingredienten konijn:

• Eén konijn van 3-4 pond, gespoeld en in vieren gedeeld
• 2 kopjes water of groentebouillon
• 1 grote ui, geschild, in vieren gesneden
• 2 laurierblaadjes
• 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt
• 1 grote wortel, geschild
• 1 1/2 theelepel grof koosjer of zeezout
• 1/2 theelepel gemalen peper

Werkwijze konijn

1. Meng het konijn, het water of de bouillon en de overige ingrediënten in een pot van 4 tot 5 liter. Dek het goed af, breng de inhoud aan de kook op middelhoog vuur. Zodra de inhoud begint te koken, zet je het vuur middelhoog. Laat het konijn 1 uur sudderen, of tot het vlees zacht van het bot valt.
2. Haal het vlees van de botten en gooi de botten weg. Gebruik vervolgens twee vorken om het vlees uit elkaar te trekken en te versnipperen. (De grootte van de stukken bepaal je zelf.)
3. Doe het konijn in de koekenpan met de marinade en draai het konijn zodat het bedekt is. Zet de pan vervolgens op laag vuur en kook een minuut of twee om goed door te warmen.
4. Serveer de konijnenkonfijt met marinade op kamertemperatuur. Het kan ook koud worden geserveerd gegarneerd met gehakte peterselie of koriander. Serveer met gekookte of geroosterde aardappelpuree. Batatas a Murro, olijven en natuurlijk knapperig boerenbrood.